המתכונים האחרונים

Ferran Adrià - 7 שנים אחרונות של מתכוני elBulli זמינים

Ferran Adrià - 7 שנים אחרונות של מתכוני elBulli זמינים


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

פרן אדריה והמוציא לאור שלו באנגלית, פיידון הודיעו הבוקר על פרסוםו הקרוב של קטלוג מאויר חדש בן שבעה כרכים של כל מתכון שנוצר במסעדה המהפכנית שלו משנת 2005 עד סגירת הממסד בקיץ 2011-יותר מ -750 מהם בסך הכל. אדריה, שנמצאת בניו יורק למספר אירועים (כולל פסגת מועצת המנהלים הבינלאומית של מרכז הקולינריה הבאסקית ביום שני ביום ב 'בארן סטון), פרסמה את ההודעה לפני זמן קצר במסיבת עיתונאים שהתקיימה במטבח הטעימות ובחדר האוכל ב SoHo.

הספרים, ארוזים בתוך קופסת אקריליק-הסט יראה נימוח על מדף הספרים שלך (המחוזק) ליד מדף החמישה כרכים הכבד של נתן מאירוולד, אקריליק. מטבח מודרניסטי tomes - יכלול 2,720 עמודים, עם 1,400 תצלומים צבעוניים, ונמכר ב -625 דולר. הפרסום מתוכנן למרץ 2014.

אדריה כבר מזמן התעקש - אובססיבי, אפילו - לגבי תיעוד כל היבט בהתפתחות של elBulli, החל משנת 2002, אדריה, יחד עם אחיו, אלברט ושותפו הוותיק של elBulli, ג'ולי סולר, הפיקו סדרה של שישה כרכים ענקיים קודמים, בהשתתפות תמונות של כל מנה שנוצרה במסעדה משנת 1983 (השנה שאדריה הגיעה לעבודה כשוליה בחברת elBulli בחופשה מחופשה בצי הספרדי) עד 2005, עם מתכונים הזמינים בנפרד על גבי תקליטורים. לאחר מכן הפרויקט נתקע מסיבות שונות, לא פחות מאחר ש- elBulli "התגלתה" בינלאומית באותה תקופה, עם כל הדרישות הנלוות לזמן ותשומת הלב של הצוות היצירתי.

הסט החדש מרים את החוט. (כרך 2005 של הסדרה החדשה מכיל את אותן מנות כמו הקודם המקביל, אך הספר עוצב מחדש לחלוטין, והפעם התצלומים והמתכונים מאוחדים.) המתכונים ממלאים את ששת הכרכים הראשונים. לדברי פיידון, השביעי, שכותרתו ניתוח אבולוציוני, "מתמקד באבולוציה היצירתית של המסעדה, במעקב אחר תגליות ומוצרים מרכזיים ובחינת ההשפעות ושיטות היצירה שהיו בולטות בכל אחת מעונות אלבולי".

לדברי דובר פאידון, "פארן באמת רואה בכרכים האלה הזדמנות לחלוק את תהליך היצירה שלו עם שאר העולם. הוא מקווה שהם יספקו דרך חדשה לקודד ולבחון את המטבח, לאפשר את מורשתו היצירתית של elBulli להמשיך, ולהשרות את דורות השפים הבאים להמשיך לחדש ".


יצירתיות היא לא משחק, היא עסק רציני

כך אומר פרן אדריה, שף משותף במסעדה הטובה בעולם. ואיזה עסק. פתוח רק לשישה חודשים בשנה, ישנם שני מיליון מועמדים ל -8,000 המושבים הזמינים. אחרי 17 שנים של ריור על זה, ג'יי ריינר סוף סוף מגשים את החלום - לפגוש את האיש ולאכול ב- elBulli

· קרא עוד מג'יי ריינר על המפגש עם אדריה וספר לנו מה אתה חושב בבלוג

בסופו של דבר להבטיח שולחן במסעדה הטובה בעולם היה די פשוט. כל מה שהייתי צריך לעשות זה להחליט בגיל 15 להיות עיתונאי, ואז להמשיך בקריירה הזו בנחישות חד-פעמית במשך 17 השנים הבאות, עד שלמישהו יהיה מושג מגוחך למנות לי מבקר מסעדות, להיצמד לתפקיד עם מחויבות דמוית רפידות במשך החלק הטוב ביותר של עשור, כך שעדיין הייתי בתפקיד כאשר, לשבח, השף של המסעדה עמד להוציא ספר והיה להוט לדבר על כך עם עיתון. למרות שגם אז השולחן לא היה מובטח. הם לא התכוונו לאפשר לי לשבת לאכול עד שטענתי שהיצירה לא תהיה הגיונית אלא אם כן חוויתי את התיאטראות והדרמטיות העזים, את זיקוקי הפה ואת התעמלות הלשון, את הקוסמות המשובחות והמשוגעים והטעמים. שבגללה elBulli היה מפורסם, הכל בשביל עצמי.

אפילו לאפשר את ההתמודדות ברגע האחרון של משא ומתן בינלאומי-באן קי מון היה גאה-השיטה שלי לאכול במסעדה של פראן אדריה בצפון ספרד באמת הגיונית יותר מהאלטרנטיבה. יש רק 52 מקומות ישיבה ב- elBulli והיא פתוחה רק לשישה חודשים בשנה, מהאביב עד הסתיו. בקיצור, יש רק 8,000 מקומות ישיבה בכל תקופה של 12 חודשים. בימים אלה, עבור אותם 8,000 מושבים, הם מקבלים שני מיליון בקשות, התפרצות סכר של מיילים נואשים, מתחננים, רעבים ומרופטים ברוק שנורו בתחילת העונה, שעליהן צוות העובדים של אדריה חייב לעמוד לשיפוט.

העניין באלבולי ואדריה עשוי להיראות לעתים פולחני, על רקע משיחי, אך בעולם הקדחתני של הגסטרונומיה המתקדמת, שבה המרדף אחר חוויית הפה הטרנסצנדנטית הבאה הוא מטרה בפני עצמה, היא אכן גורמת לסוג מעוות של לָחוּשׁ. מאז סוף שנות השמונים, כאשר אדריה וצוותו החלו לראשונה לדחוף את גבולות האוכל והבישול במסעדה המבודדת שלהם בהרים במרחק שעתיים נסיעה מצפון לברצלונה, הם מעולם לא עמדו במקום. תחילה הם התפרסמו בזכות החלפת רטבים בקצף והצגת טעמים באמצע הג'לי החם. כשהרעיונות האלה התפשטו בעולם והפכו לקלישאות, הם המשיכו הלאה, 'מבשלים' מרכיבים בחנקן נוזלי או מפרקים מנות מפורסמות, כך שכל מה שאפשר לעשות כפי שאכלת אותן זה לצחוק. אחרים יישארו מאחור כדי להתעדכן, בעוד אדריה זינק קדימה. כפי שבסופו של דבר היה אומר לי, 'הבולי תמיד משתנה. הבולי של היום הוא לא הבולי של אתמול״. רק שמו, הספרדי לבולדוג, הפך לשם נרדף למהפכה, חדשנות - ואם באמת יש לך עניין מפותח מדי בארוחת הערב שלך - ההבטחה של התלהבות ושמחה.

זה המון לעזאזל לחיות. ואכן, רמת העניין גורמת לבעיות במסעדה. בשלוש השנים האחרונות הוא נבחר לטוב בעולם, ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, המנוהל על ידי מגזין מסעדות. לוחות שופטים המתייחסים לאזורים שונים בעולם מתבקשים לציין את חמשת המובילים שלהם, שחייבים להיות מורכבים ממפעלים באזורם ומחוצה לו. הכלל היחיד הנוסף הוא שהם ודאי אכלו במסעדות המועמדות במהלך 18 החודשים האחרונים. אז איך, ביקשו מבקרים זועמים כאשר elBulli שוב נבחר לטוב בעולם מוקדם יותר השנה, האם הוא יכול להמשיך לזכות כשהוא כמעט בלתי אפשרי להשיג שולחן?

אפילו כיו"ר ההרכב הבריטי אני לא יכול להסביר לו שהמינויים נשמרים בסוד. אבל אני יכול להגיד את זה. לאחר שאכלתי שם, כשזה מגיע לעריכת מועמדויות משלי בשנה הבאה, elBulli יהיה ממש בצמרת. הארוחה שלי שם הייתה פשוט הכי טובה בחיי - הכי מסקרנת, הכי משעשעת, הכי טעימה - וזה הישג מדהים למקום שמרחיב את כל גבולות ההגיון או ההיגיון. הלכתי להניק מפחד שאאכזב. השארתי את כל הפחדים האלה ליד חוף קטלוני מרופט.

כל אלה גורמים לי להכיר תודה רבה על פרסום יום ב elBulli, הספר שאפשר את הביקור שלי. היו כבר ספרים של elBulli בעבר, כמובן, אבל אלה פחות כרכים לקריאה מאשר קטלוגים שאליהם אפשר להתייחס. בהנחה שמה שאתה צריך לדעת זה בדיוק מה שאלבולי עשה עם 'קוויאר' בטעם פורצ'יני בשנת 2003. הכותרות הענקיות האלה, בסך 100 פאונד פלוס פופ, כמו האתר הממצה, הן תיעוד מלא של כל מנה שנוצרה אי פעם elBulli: המרכיבים שלהם, הציפוי שלהם, ההקשר שלהם. ויש הרבה מאוד מאות כאלה. הם מסמנים את המקום פחות כמסעדה ויותר כמוזיאון חי. מה שהופך את פראן אדריה לשף פחות מאוצר. או, אולי, אמן במגורים (בשנה שעברה הוא הוזמן ליצור יצירה מרכזית לתערוכת האמנות העכשווית Documenta בגרמניה, מעין אולימפיאדת אמנות המתקיימת אחת לחמש שנים).

יום ב- elBulli: מבט על הרעיונות, השיטות והיצירתיות של פראן אדריה הוא ספר מסוג אחר לגמרי. זה באמת יכול לשבת על שולחן קפה, ואתה לא צריך להיות מדחף קולינרי כדי ליהנות ממנו. הוא עושה מה שהוא כותב על הכריכה, אבל בצורה של elBulli מאוד. יותר מ -20,000 תצלומים צולמו, ויותר מ -1,200 מצאו את דרכם פנימה. מזריחת השמש מעל המפרץ הנסתר שעליו יושב והגלישה מתנפנפת לחוף, דרך שגרת הבוקר של אדריה ועד למסירות נפש דמוית נזיר של כ -50 הטבחים ומקום ההטעות שלהם, המצאת המנות, הכנת התפריטים, פתיחת השערים, שירות ארוחת הערב והניקוי לסיבוב המפתח הסופי במנעול, הכל כאן. הוא מפורט ואינטנסיבי. זה אומנותי ביודעין. זה מכניס את הפאואר לגסטרו-פורנו.

האירוניה היא כמובן שהשף הוא דמות כה מפורסמת, בספרד מולדתו גיבור לאומי כל כך, שהשגרה שהכותרת מרמזת היא כיום מותרות נדירה. בתחילה ביקשנו לאפשר לנו לבלות יום עם אדריה. דמיינתי לוגם אצבעות קפה שחור חם איתו כשהשמש זורחת ולאחר מכן עקבתי אחריו בתהליך השכלול של לספק לסועדים חוויה של פעם בחיים. אבל זה לא היה קורה. עסוק מדי. יותר מדי אנשים לדבר איתם. יותר מדי דברים להתייעץ איתם. במקום זה יתאפשר לנו כמה שעות בלבד, וכך גיבשתי תוכנית: כמה זמן נקיים ראיון רשמי, קצת זמן במטבח, שיחה על יצירת מנות. מה שלא התמקחתי איתו היה המבצע הכאוטי, הסוער, שהוא אדריה עצמו. הכנתי תוכניות וברגע שנפגשנו כל אחד נזרק מהחלון.

הייתי צריך לראות את זה מגיע. בשלוש השנים האחרונות, בסוף אירוע 50 המסעדות הטובות בעולם בלונדון, הוזמנה אדריה
נשאו נאום, וזה תמיד היה עניין ממושך. המשפטים שלו ארוכים ומורכבים, ומסתובבים זה על זה באופן שמשאיר מתרגמים עניים ממהרים להתעדכן. זרועותיו עולות ויורדות עם כל סעיף ושם עצם, והוא לעולם לא נגמר עד שהזמין כל שף ספרדי אחר בחדר לבמה כדי לקשר זרועות ולשיר את "אנחנו העולם". או משהו כזה. בשלב זה המתרגם בדרך כלל מתייפח בפינה. זה לא גולת הכותרת של הלילה, אבל זה מאוד אדריא.

וזה בדיוק מה שאני מקבל כשאנחנו נפגשים, על המרפסת באל -בולי: משהו משוטט ונלהב וקשה לעמוד בו. האוכל המוגש כאן עשוי להיות מודרניסטי בהחלט, כשהוא צופה אל העתיד ולא לעבר, אך החלל בו הוא מוגש הוא בית ביתי, אכסניה בסגנון האסינדה של אבן מחוספסת וקורות שחורות מסוקסות ומדפי אבן מסויימים מוערמים עם מה נראים כמו דיוקנאות משפחתיים ישנים במסגרות מוכתמות. אדריה מתאימה לחלל. אין בו שום דבר מלוטש או שמים. הוא גבר נמוך ומוצק של שנות אמצע, עם מגב שיער מתולתל שככל הנראה צריך להזכיר לו להיחתך מדי פעם. הוא מקשיב לי בתשומת לב כשהמתרגם מסביר את התוכנית שלי-הראיון התפאורה, הסיור במטבחים, האקספוזיציה-מהנהן בכל נקודה, אומר שזה רעיון מצוין אבל אז מודיע, אצבע מורמת. 'אבל קודם כל אני חייב להסביר לך את הבולי.'

ואנחנו יוצאים לדרך. אנחנו אף פעם לא מתיישבים. במקום זאת הראיון מתנהל כולו בריצה. ראשית הוא מתעקש לתאר את ההיסטוריה, כיצד היא נפתחה בשנת 1961 כבית קפה על החוף ורק לאט התפתחה למסעדה, כוכבי מישלן שזכתה בה והפסידה, עד שהגיע לאחר השירות הצבאי בשנת 1983, והיה לשף הראשי שלה בשנה מאוחר יותר. באותם ימים, הוא אומר, elBulli התרגש מהדרכים של המטבח החדש, התנועה שבצורה הטהורה ביותר נמנעה מהחמאה והשמנת של דור האסקופייר לטובת טעמים בהירים וחדים יותר. עם אהבתו לתלתלים מסובכים של אבוקדו וקיווי ומנותיו הזעירות בסופו של דבר זה היה לעג מאוד ועמוס, אני אומר. הוא מושך בכתפיו. 'מי שממציא משהו חדש תמיד זוכה לביקורת'. הוא מתאר את עצמו כתלמיד של מטבח נובל, אומר שזה מה שעושים 90 אחוז מהמסעדות הגסטרונומיות כיום.

הוא מרים עותק של elBulli: 1983 עד 1993. הוא ממולא בתמונות של האוכל שהגישו אז, צלחות בצבע בהיר מלאות סקרלטים ותפוזים מנות של בורי אדום עם קוביות זעירות של חציל או קוביות עגבניות מסובכות עם רצועות קטנות. של בשר המוגש נדיר. יש שם מנות שהן עותקים מדויקים של אחרים בשמות הגסטרונומיים הגדולים של היום כמו ז'ורז 'בלאן או מארק האברלין, שאוכל שלה למד אדריה. לאט לאט, הוא אומר, הם החליטו לנסות סוג ספציפי לאתר של מטבח נובל, משהו שהתאים במיוחד לספרד. הוא מראה לי תמונה של מנה שלדבריו מבוססת על גספצ'ו, האלמנטים השונים המוגשים יבשים סביב הצלחת ולא כמרק.

אני מנסה להישמע חכם אני שואל אם זה אחד מבני הדקונסטרוקציות הראשונות שלו, עיקרי המנה המופרדת והוגדרה מחדש כך שתוכל לשקול זאת מחדש. הוא מביט בי בעוצמה, כאילו אני סטודנט מבטיח אך עצלן שאכזב את עצמי. 'לא לא. זו הסתגלות. עם הסתגלות תמיד תראה את ההבדלים״. עם פירוק זה פחות ברור מיד. ימין.

הוא מרים עוד כרך ומראה לי תרשים זרימה. זהו ציר זמן של האוכל של elBulli והתפתחויותיו. כאן, בסוף שנות השמונים, הם התחילו לעבוד על הסתגלות. כאן, בתחילת שנות התשעים, נכנסים ההסברים. לאחר מכן, הקצפים והג'לי וכן הלאה. זה, הוא אומר, מה שאני חייב להבין. 'אמצע שנות ה -90 התחלנו ליצור שפה חדשה'.

רוב השפים המובילים שראיינתי מדברים בשלב כלשהו על הארץ ושפע הטבע. הם מתייחסים לחוויה מרטיבת עיניים במיתרי הסינר של אמם. לא אדריה. המילים שבהן הוא משתמש ביותר הן 'שיח' ו'שפה ',' יצירתיות 'ו'חדשנות'.

"הבולי עוסק ביצירתיות," הוא אומר, ואצבע מורמת. 'אם אתה לא מבין את זה אתה לא מבין את בולי.' ויצירתיות היא נושא מאוד דפוק. זה לא משחק. זה לא קשור למשחק. זה עסק רציני״. במשך שישה חודשים בשנה, כשהמסעדה סגורה, אדריה נסוג עם אחיו אלברט, השף קונדיטור וסגני המפתח שלו, לסדנה בברצלונה - הגבוהה - כדי לפתח את התפריט לעונה הבאה. אבל אלה אף פעם לא עניינים שמובילים מרכיבים. זה אף פעם לא קשור לכל דבר כל כך בנאלי כמו מה שהם יכולים לעשות שזה חדש עם ברווז או אצות או שוקולד. הכל עניין של שיטה. 'כדי לפתח שפה חדשה צריך מושג חדש, טכניקה, פירוט'.

"מי הגיע להכות שלוש ביצים ולהכין חביתה", הוא אומר, "זו התייחסות חדשה, טכניקה חדשה". אותו הדבר נכון, הוא
אומר, עם ערבוב של קמח עם מים להכנת מאפה, להכנת בצק, מה שמוביל בתורו ליצירת אלפי מנות חדשות. 'החלום שלנו הוא להיות מסוגל להכין מאפים או חביתות מסוגים חדשים שמובילים בתורם למנות חדשות'. לשם כך, במשך השנים הם התחננו, שאלו וגנבו. הם אימצו טכניקות יפניות להכנת ג'לי חמים מתמציות אצות (ולא מג'לטינים מבוססי בעלי חיים הנמסים ממש מעל לטמפרטורת החדר). הם שדדו תהליכי מזון תעשייתיים, מהסוג המשמש להכנת ריחות קטנות של פימנטו באמצע זיתים ממולאים, או מתחלבים בשוק ההמוני מהסוג המשמש ברוטב סלט כדי לגרום לקצף להישאר נוקשה. לפעמים הם בנו ריפים שלמים סביב אומנות התאונות המאושרות. הם מקפיאים דברים. הם אורזים ואקום. הם משתמשים בפיפטות ומזקקים. "ככל שאתה יוצר שפה ייחודית יותר כך פחות אנשים מבינים אותה", הוא אומר. "עבור אנשים רבים המגיעים לבולי בפעם הראשונה, זה כמו שמדברים איתו ביפנית." אבל הנה מה שהשתנה, הוא אומר. לפני כמה שנים אנשים שאכלו שם פשוט נדהמו או נבהלו ממה שמגישים להם. "עכשיו האנשים שמגיעים לכאן מוכנים להיות פתוחים לחוויה."

ובכל זאת, הוא אומר, המסעדה לא מובנת. אנשים מניחים שהכל קשור למדע, שמדובר במפץ ובראש מחודד. אני מציע שהוא יתלונן יותר מדי. אחרי הכל, זו לא אשמתו בכך שהוא דופק כל הזמן על הצורך לחדש? הוא מסכים כי הוא אשם בחלקו, ומזכיר תצלום שלו ושל הסטון בלומנטל מהברווז השמן הבולי-השניים חברים איתנים-מוקפים בענני אדים מחנקן נוזלי. 'נושא המדע הוא מפלצת שעלינו להרוג'.

מה שהוא אומר כולנו חייבים להבין הוא שהמטבח שלו הוא עדיין מטבח. ״עובדים ב- elBulli 70 איש. זה מאוד מלאכותי״. והוא מוביל אותי לזה. אין דלת שחזית הבית והמטבח זורמים זה לזה באופן אורגני, אך במקום בו חדר האוכל הוא ספרדי קלאסי, המטבח מלא בקווים נקיים וחדים ומשטחים שטוחים. זהו מטבח כפי שדמיין מעצב ג'יימס בונד קן אדם. מאחור יש דונם של חלון זכוכית עם צלחת המשקיפה אל הסלע המרופט בצבע חלודה של פני הצוק. מול זה שלושה ספסלי עבודה ארוכים. האמצעית מוקפת לפחות בתריסר טבחים צעירים, ראשים מורכנים מעל עבודות הכנה קטנטנות ומורכבות. הם עומדים שם שעות, נמצאים שם באמצע אחר הצהריים ועדיין שם לאורך כל ארוחת הערב. פחות מעשרה מעובדי המטבח מקבלים שכר עבור עבודה ב- elBulli. השאר - כמו ג'ייסון אתרטון שלנו ממבוך לשנה - מגיעים לכאן פשוט בשביל הניסיון ולעבוד בחינם.

הספסל מימין, הוא אומר לי, הוא המקום שבו מפותחים מנות חדשות. למרות שהרבה פיתוח תפריטים מתקיים מחוץ לעונה הם פותחים כל עונה עם המנות של השנה הקודמת, אך לאט אבל בטוח מחליפים אותן בחדשות, אלה שבתורן מתחלפות. בסך הכל ישנם שלושה תפריטים בשנה. ״כמה מנות נשארות לאורך כל השנה. אחרים הם עונתיים או כרוכים במרכיבים נדירים, אז נשאר רק לזמן קצר. ' לידנו מחבת זעירה המכילה ג'לי עכור מהביל קלות ובתוכו נראה כמו שני חומוס. 'כשהם מבשלים חומוס בשוק המניה בסוף הופכת לג'לי.' אני מוזמן לנסות את אחת החומוס. זה טעים כמו שאני מצפה בהתחלה, ואז נכנס אגוז. 'הם אגוזי לוז טריים', אומר הטבח הצעיר לידי, בחיוך. "זו לא מנה מוגמרת," אומרת אדריה. 'זה רעיון.'

כשאנחנו מדברים מבשל אחר מושיט לו דיסק דק ופריך של תאנה מיובשת, עם מריחה של משהו בטעם וניל ומלח. 'אנחנו מחפשים ליצור חטיף', הוא אומר לי. הוא מכרסם, מביט לפינה רחוקה ואז מוציא פקודה. נסה עם זה משהו אחר. כעת ניתן לו מעט פריכות עשויות מאורז קלוי. ״זה מה שאתה מקבל בתחתית תבנית פאייה כשהיא מתחילה להידבק. אנחנו חושבים לעשות עם זה משהו״. יש דיסק אדום שטוח, של עגבנייה מיובשת מרוכזת, כמו ופלה, ואז חציל זעיר שיוצר איכשהו כדי להיראות כמו זית. הכל כאן במטבח עם תאורה נמוכה הוא זעיר, בגודל האצבעון, אבל בפה הם מקרקשים מסביב בטעם.

"בישול הוא על איך שהדברים טעימים," הוא אומר. "ברור שאנחנו משתמשים בטכנולוגיה אבל זה לא מה שחשוב. מה שחשוב הוא שאתה, האוכל, מוצא את זה קסום. זו חוויה בין היוצר לאוכל״. אני שואל אותו מדוע החליט להוציא את הספר הזה לאור. 'עשיתי את זה כי רציתי לתת לאנשים שלא יכולים להגיע לכאן לדמיין במה מדובר'. הוא מודה שהוא יכול למכור מקומות במסעדה שלו ב- eBay באלפי יורו לזמן, שיכול להיות לו 25 elBullis ברחבי העולם ולהכין מנטה. אבל הוא לא. במקום זאת יש רק את זה ולמרות שגובים 200 אירו עבור התפריט לכל ראש, לא כולל משקאות, הוא פועל בהפסד. כל שאר העסקים-ייעוץ עם בתי מלון, מסעדות מזדמנים יותר, עבודתו מול יצרני מזון בשוק ההמונים, וכן, הספרים-הם אלה שמרוויחים את הכסף. אז האם הוא כעת יותר מתקשר מאשר טבח? הוא מניד בראשו. 'לא, מעל הכל אני טבח.' אבל יותר אנשים צורכים את האוכל שלו על ידי קריאה עליו מאשר אכילתו. ״זה הדבר היחיד שאני לא יכול לתקן. זו ממש בושה. אנחנו לא גאים בזה״.

השעה יוצאת לקראת השעה שש ואני מרגישה איך מצב הרוח משתנה במטבח. מתחושת תעשייה שקטה, הקצב עלה. בחדר האוכל מגהצים מפות ומניחים סכו"ם. אדריה אומר שהגיע הזמן שהוא יפצח ושאני אלך. הוא הוציא פקודות. אסור לי פשוט להישאר כאן עד ארוחת הערב. אל בולי יושב על מפרץ במרחק של 20 דקות נסיעה לאורך דרך הרים של כיפופי סיכות שיער מאתר הנופש רוזס. אדריה הורה לי לחזור לשם למלון שלי, להתרענן, לשנות ואז לחזור. הוא גם ביקש שלא להסיע את עצמי בחזרה. 'אתה צריך זמן להירגע, להחליף ממראיין לסועד'. אני אוהב לקבל הזמנות מאדריה. אני עושה מה שאומרים לי.

כשזה נגמר, כשהאחרון מבין 42 הפריטים (הזעירים) שהוגשו לנו נוקה, ושתינו את האספרסו וסיימנו לפשוט על הומידור הסיגרים המכיל רק שוקולדים בעבודת יד ונתנו לנו את התפריטים האישיים, מה שנשאר איתי היה תשומת הלב לפרטים. בעוד עבור הסועדים זוהי חוויה של פעם בחיים, הצוות צריך לעשות זאת כל לילה. ובכל זאת אין בזה שום דבר עייף או מקרי. הם לא רק מקבלים, אלא מאמצים את הרעיון של האירוע היחיד. מלצרים מצלמים בשמחה את הסועדים שמתייצבים ליד השלט של elBulli שבחוץ. כל אורח מובל למטבח לפגוש את אדריה ולצלם איתו, והוא נופל לידם בקלות. בירורים הועברו מראש בנוגע לאלרגיות או לא אהובים, כך שבכל שולחן ניתן לומר, האמת, שהתפריט באותו ערב הותאם להם (אם כי האמת היא שאין ברירה. מוגש רק תפריט טעימות אחד ורוב האנשים מקבלים בדיוק אותן מנות.)

הוא מתחיל בכדור קרח חלול, המכיל מי נמס, שיישאב דרך תרמיל וניל חלול. האפקט טמון לא רק במים המרעננים עם שמץ של וניל, אלא בחזותי: כדור הקרח המופלא שמאלץ אותך לחשוב על אוויר הרים. לאחר מכן, קוקטייל של לימון וגראפה ויוגורט, אך מוגש כשמנת עם משטח מסוכר כמנת קרם בוגרת מאוד. ולצד זה, קטעי קלמנטינות קטנטנים, בית בובות, שיוצר אלוהים יודע כיצד, שפרצו בלחץ הלשון הקל ביותר. מביאים לנו מה שנראה כמו ביצת יען, מהביל בעדינות באדים קפואים. הוא נשבר ליד השולחן. זה מרגיש בפה כמו שוקולד לבן לא ממותק אבל יש לו טעם של קוקוס נימוח מאוד, שאנו אמורים לאבק בתבלינים הודיים.

אחרי פרח סחלב, שעליו עשויים מדבק שביר של פסיפלורה, מוצגת בפנינו מסיבת תה של חטיפים: דיסקים עזים של פרמז'ן, פירמידות שוקולד מריר מריר בטעם אגוזים, פריכיות עגבניות חזקות. ואז, והכי טוב, זיתים שמנמנים שהונחו על כפית לפנינו.

הם בצבע וצורת הזיתים אך נוצצים ורועדים. הכנסנו אותם לפה. זוהי הדוגמה הראשונה הערב לטכניקה האהובה כיום של elBulli - כדורית - נוזל, פירה או ג'ל הממוקם בתוך קרום הדוק כך שבפה הוא מתפרץ ומשחרר זרז של טעם, במקרה זה מהותו הטהורה של זית. זה עובד על ידי הטלת כדור הפירה לסוכן הגדרה, ומכאן הכדור. הם עושים זאת גם עם מוצרלה בהירה וחלבית. אבל ב- elBulli הם גילו איך ליצור איתו צורות: משולשים זעירים של רביולי 'פסטו', למשל, או צינורית דקה וארוכה בטעם מיסו ופונזו לליווי צדפת סכין גילוח. האחרון גם מדבר על עוד אחד שחוזר עליהם, שהם טעמים ותבלינים יפניים. זו ארוחה אסייתית באופן מוזר.

הוא גם מלא גחמה. יש אבקת ממתקים העוטפת פרחים יפים של פרחי בר מבושמים. יש קבוצה של פתים מוזרים למראה בצלחת שאוכלים יחד, טעמם בדיוק כמו ספגטי קרבונרה. מוצגת בפנינו 'עלה צדפה' אחת המחזיקה חרוז של חומץ שאלוט, ותפוצץ אותי, אם העלה לא טעים בדיוק כמו צדפה. החבר שלי הוא סטיבן האריס, השף מהפאב ספורטמן בכוכב מישלן ליד ויטסטבל. הוא מודיע שהוא עומד למצוא אספקה ​​של עלי צדפות ברגע שהוא חוזר הביתה. יש לנו עגבניות טבולות המוזרקות שמן זית. סטיבן חנית אחד עם מזלג והוא מרסס מיץ על השולחן. 'טוב,' הוא אומר בשמחה, 'אם אתה מתכוון לשרת אותי בחרא מוזר להפליא כמו זה, דבר כזה חייב לקרות.'

יש תות יחיד קלוי בג'ין וניוקי מחלמון ביצה, וסלט אגוז, אנדיב ורוקפור מפורק. הכי מפתיע שיש מעט מאוד בשר. יש גליל בודד של גיד עגל מתובל מאוד, ארוך מבושל עד ג'לי וממלא את הפה בתמצית של פרה תינוקת, וצלחת נוספת לבושה ברסיסים זעירים של חזיר יונקת ולצידה נקניק קונומס מתנפנף בקוביות מלון. אבל זה כמעט זה בחזית החלבון מן החי. מעט מהמנות מורכבות. לעתים רחוקות הם מנסים להשפיע באמצעות זיווג טעמים מוזר וחסר דמיון. זה קשור לעוצמה ולמסירה.

האם הכל עובד? לא, לא לגמרי, וזה הכי מוזר שנכשל ביותר. מגישים לנו צלחת של פרי קולומביאני חמצמץ מאוד במרקם של מנגו שלובשים אחר כך ערימה של 'טליאטל' העשויה משומן כבד אווז קפוא. יש לו טעם גב מוזר, אפילו לא נעים, גביני. יש מנה נוספת של קרם קוקוס וג'לי שטעמה לא ממש ממש. אבל שני הטמבלים האלה-והיו רק שניים-היו יותר מאשר יכולים להימלט על ידי השיאים. והכי טוב: רקיק פריך של שוקולד מריר מונח עם מוס משחק - שילוב מבוסס באופן מוזר בימינו - שטעמו רק הלך ונמשך. סטיבן ואני בהינו זה בזה מעבר לשולחן, שפתינו עצומות, ואז התחלנו לצחקק בשקט, בצחוק משותף, אם כי מעורפל.

וכל זה בקצב יציב להפליא, כאילו מטרונום קובע את קצב הארוחה שלנו. מעולם לא היינו בלי משהו לאכול יותר מכמה דקות. הרגשנו שמטפלים, מטופלים, מטופחים. האוכל שהוגש לנו בהחלט היה בחוד החנית, אבל האפקט שהוא השיג דיבר על האמיתות הנצחיות והסגולות של מסעדות נהדרות. ואם זה ישמע כמו ארוחת ערב באל-בולי שלחה אותי לאחד, הניע אותי לעבר תחומי הפינה של שירה של מתבגרים ומסירות אהבה, ובכן, אשם כנטען. מה אני יכול להגיד לך? אכלתי ארוחת ערב טובה.

אני לא זוכה לדבר עם אדריה שוב באותו ערב. הוא עסוק מדי בלראות את ההופעות עבור שאר הסועדים שהתחילו מאוחר מאיתנו, אבל אני כל הזמן חושב על משהו שהוא אמר אחר הצהריים. 'אני לא מבשל לאנשים אחרים,' אמר לי. 'אני מבשל לעצמי'. הוא אומר, הכל על אושר, שלו ושל סועדים שלו. ״האושר הוא האתגר שדוחף אותנו קדימה. זה יהיה די עצוב אם לא נוכל לשמח אנשים״. כשהמונית שלנו מנווטת את סיכות השיער במהירות מפחידה, אני מתיישב על המושב שלי, תמונת רוגע, ואני מסיק כי אני שמח מאוד. עבודתו של פראן אדריה להיום הסתיימה.

· קרא עוד מג'יי ריינר על המפגש עם אדריה וספר לנו מה אתה חושב בבלוג


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

elBulli 2005-2011 הוא הקטלוג raisonné של elBulli, שנחשבה ברבים למסעדה הטובה ביותר בעולם עד סגירתה בשנת 2011. לאחר שהחזיקה בשלושה כוכבי מישלן בשנים 1997 עד 2011, והצביעה באופן קבוע על#34 המסעדה הטובה ביותר בעולם על ידי פאנל של 500 תעשייה אנשי מקצוע, elBulli הייתה בחוד החנית של סצנת המסעדות מאז שפראן אדריה הפך לשף הראשי היחיד בשנת 1987. המסעדה נפתחה רק לחצי שנה בכל שנה על מנת שאפשר יהיה להקדיש את שאר השנה לפיתוח תפריט חדש לחלוטין לכל עונה. . שעות רבות של עבודות פיתוח נכנסו ליצירת כל מנה מרהיבה בסדנת elBulli שנבנתה במיוחד בברצלונה, והחידושים הגסטרונומיים של צוות היצירה השפיעו על מסעדות ושפים ברחבי העולם.

elBulli 2005-2011 בנוי משבעה כרכים, אחד לכל עונה שהמסעדה הייתה פתוחה בין 2005 ל -2011. כל כרך מתחיל בקטלוג תמונות של כל מנה שהוגשה במסעדה במהלך אותה שנה ומסתיים במתכונים מפורטים המסבירים כיצד להכין כל רכיב. יש גם הערות על מרכיבים שקשה למצוא, טכניקות חדשות, גימור והצגה. המתכונים מתחלקים לפי מנות, בהתאם למבנה הייחודי של תפריט elBulli: קוקטיילים, חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, קינוחים ומורפינגים.

הכרך האחרון, ניתוח אבולוציוני, מתמקד באבולוציה היצירתית של המסעדה, תגליות מפתח, ייצור וניתוח ההשפעות ושיטות היצירה שהיו בולטות במהלך כל עונה. הפרקים יעסקו במוצרים, טכניקות וטכנולוגיות חדשות משנה לשנה, תוך בחינת עומק כיצד כל התהליכים המשולבים כדי להניע את המטבח ב- elBulli קדימה.

כרכים מקיפים אלה מוצגים להפליא במזוודה אלגנטית של פרספקס, ומאפשרים גישה חסרת תקדים לגאונותו של פראן אדריה והיצירתיות שהפכה את elBulli לאגדי. תוספת חיונית למדפים של כל מי שמתעניין בגסטרונומיה מודרנית, זוהי ההזדמנות האחרונה לחשוף את סודות המטבח החדשני ביותר בעולם, שנסגר כעת לנצח.

מפרטים:

  • פורמט: 7 כרכים, כריכה קשה
  • גודל: 315 x 240 מ"מ (12 3/8 x 9 1/2 אינץ ')
  • עמודים: 2720 עמ '
  • איורים: 1400 איורים
  • ISBN: 9780714865485

פרן אדריה הצטרף לצוות elBulli בשנת 1984 והתקדם במהירות להיות שף ראשי. מפורסם בזכות הטכניקות הקולינריות החלוציות שלו, הוא זכה לתשואות - וחיקוי - ברחבי העולם, וזכה בשלושה כוכבי מישלן עבור elBulli, יחד עם שבחים רבים אחרים. מאז סגירתו של elBulli בשנת 2011, פראן מרצה ברחבי העולם ומפתח את elBullifoundation, אקדמיה ומרכז חשיבה קולינרי, באתר המסעדה לשעבר. הקרן אמורה להיפתח בשנת 2015.

ג'ולי סולר עבד בחדרי האוכל של מסעדות רבות בספרד לפני שהצטרף ל- elBulli כמנהל המסעדות בשנת 1981. בנוסף לשכור את פראן אדריה, הוא הביא את שירות החזית לבית לרמה שטרם נראתה בספרד. הוא גם סמכות גדולה בנושא יין.

אלברט אדריה הצטרף ל- elBulli בשנת 1985 ופיתח במהירות תשוקה למאפים. הוא היה מנהל קריאייטיב של סדנת elBulli, וכן היה אחראי על העולם המתוק. מאז סגירת elBulli בשנת 2011, אלברט פתח שני מקומות חדשים בברצלונה כרטיסים, בר טאפאס ומסעדה, ו 41 °, בר קוקטיילים, שניהם זוכים לשבחים רבים.

"elBulli 2005 - 2011 ממשיכה מורשתו המרשימה והעכשווית של פראן. כרכים אלה אינם עוסקים במי שאתה או במה שאתה מבשל - מדובר בהבנת תיאוריה חדשה של בישול ומטבח. אף אחד מעולם לא התקרב להשגת מה שהוא עשה לתעשייה הזו. חובה לכל טבח נלהב. " —דניאל בולוד, שף ובעלים, קבוצת דינקס

"elBulli 2005 - 2011 מהווה השראה לטבחים להטיל ספק כל הזמן בסטטוס קוו. " —דיוויד צ'אנג, שף ומייסד, מומופוקו

" הקטלוג raisonn é חופר בכמה מהשנים המשפיעות ביותר של elBulli, ושרטט את הטכניקות והמצגות פורצות הדרך שלו. דברים מוחיים, בהחלט, אבל לא פחות מצפה מאדם שחלם פעם להכין גלידה חמה. " —בתאבון

" אחד מספרי הבישול הצפויים ביותר לשנת 2014. " —בוקר טוב אמריקה

" עוד מאה שנים מהיום, הבישול לא יובן ללא נוכחותו של פראן אדרי á. אוסף מדהים של רעיונות, טעמים ועיצוב מהווה צוהר לאחד המוחות היצירתיים ביותר בעולם וחושף את המורשת שפרן וצוות elBulli משאירים מאחור בעולמות המטבח והאמנות. " —חוזה אנדרס, שף ומסעדן, קבוצת Think Food

" מונומנטל. עבור שפים רבים, קובץ מתכונים של 18 ק"ג יתעד יצירת חיים. במקרה של מר אדרי á, זוהי רק פרוסה. " —הכלכלן

" זהו קוסם אמן נדיר שיחלק ברצון את המסך. " —פורבס לייף

" ElBulli של פראן אדרי ושינתה את עולם האוכל. ואז זה נסגר. אבל אדרי á מצא דרך להחזיר מנות אפיות. " —אוכל ויין

אוסף 34 אוסף מדהים של מתכונים וטכניקות מצוות ששינה לנצח את הדרך בה אני מסתכל על אוכל. מעורר השראה בטירוף. " —שון ברוק, שף מנהלים, האסק, מקראדי ומינרו, ומחבר הספר רב המכר מורשת


סינופסיס דה אל בולי 2005 - 2011 (כניסות - 7 כרכים)

הספר הראשון שתיעד את השנים האחרונות והיצירתיות ביותר של elBulli.
למעלה מ -2,500 עמודים שנשאבו מהארכיון האישי המתועד בקפידה של פראן אדריה.
שבעה כרכים המוצגים במזוודה מותאמת אישית, מעוררים את elBulli לחיים ומספקים את הדרך היחידה לחוות את מה שעדיין נחשב למסעדה החדשנית ביותר בעולם.
בוחן מקרוב את הטכניקות והטכנולוגיות שעזרו לצוות elBulli להגדיר מחדש את מהלך הגסטרונומיה העכשווית.
תופס רגע חיוני בהיסטוריה הקולינרית כשפרן שינה את האופן שבו אנו מקודדים מטבח וחושבים על תהליך היצירה.
ששת הכרכים הראשונים מכילים למעלה מ -700 מתכונים שנוצרו בשנים 2005–2011, ולכל אחד מהם תצלום מהמם.
הכרך השביעי מספק ניתוח אבולוציוני של המסעדה, המתאר את תהליך היצירה של פראן ומאפשר לקוראים לחצות מתכונים לפי עונה, טכניקה וטכנולוגיה.

elBulli 2005-2011
מציגה לראשונה את אוסף המנות של elBulli האיקוני ברוזס, ספרד, במהלך שנותיה האחרונות כמסעדה. ElBulli, שהצביעה כ"מסעדה הטובה בעולם "חמש פעמים, הייתה המסעדה המבוקשת ביותר בעולם והיתה אגדית בזכות החידושים הגסטרונומיים של השף הראשי שלה, פראן אדריה.

בכל שנה התפריט היה שונה לחלוטין, ולמעלה ממאה מנות חדשות לגמרי פותחו על ידי צוות היצירה בסדנת elBulli בברצלונה. המנות נוצרו במשך שישה חודשים תוך שימוש בטכניקות ומושגים חדשניים שדחקו את גבולות המטבח המסעדות היוקרתיות. קטלוג של האבולוציה היצירתית המדהימה של המסעדה במהלך שנותיה האחרונות, elBulli 2005-2011 מספק מתכונים מפורטים ותצלומי צבע לכל מנה חדשה, כמו גם ניתוח של השיטות היצירתיות וההסברים של טכניקות חדשות.


הכירו את פרן אדריה & היכנסו לארוחת הערב שלנו בהשראת elBulli!

פראן אדריה מוכר ברבים כשף הגדול בעולם. הוא הוביל את ספרד האגדית elBulli מסעדה להרוויח שלושה כוכבי מישלן ולזכות בתואר המסעדה הטובה בעולם מספר שיא חמש פעמים, לפני שסגרה את elBulli בשנת 2011. כעת הוא הפך את החלל ל- elBullifoundation, מרכז חשיבה ליצירתיות קולינרית חסרת תקדים.

ספר חדש בן שבעה כרכים של פראן elBulli 2005-2011 מתאר את השנים האחרונות של המסעדה, ומציע הצצה לעבודה הפנימית של המטבח החדשני המפורסם. עם יותר מ- 750 מתכונים והסברים מפורטים על טכניקות, גימור והצגה, הוא חובה לאוהבי הגסטרונומיה המודרנית. זו הסיבה שקפצנו על ההזדמנות לעזור לפרן לחגוג את יציאת ספר הבישול עם חתימת ספר בשיקגו ומתנת ארוחת ערב פרטית בהשראת elBulli- 2005-2011 — גלול לתחתית הפוסט לפרטים על שניהם! לבסוף, התרגשנו וכבודנו לשוחח עם השף על ספרו החדש ועל התוכניות הקרובות של elBullifoundation בראיון בלעדי זה ל- Taste. תמשיך לקרוא!

מתי ידעת שאתה רוצה להיות שף?

התחלתי במטבח במקרה. בגיל 17 הלכתי לשטוף כלים במלון בקסטלדפלס כדי להרוויח כסף כדי לשלם על טיול באיביזה. הכוונה שלי לא הייתה להיות טבח, אלא רק לצאת לחופשה. אבל שם, השף (שהיה מיקל מוי), עורר את עניין הבישול שלי. ראיתי שזו משמעת נפלאה, ועד מהרה הבנתי שאני רוצה להקדיש לזה את חיי.

הצטרפת ל- elBulli בשנת 1984 ועלה במהירות לשף הראשי. על מה אתה מזכה את ההצלחה שלך?

זו הייתה סדרת אירועים שתרמו לקידום שלי. However, why me and not another? I guess because from the day I stepped into elBulli, I strove to learn and be better every day professionally, showing that I had the qualities to fill the position of head chef. [ElBulli founders] Mr. and Mrs. Schilling and [Restaurant Manager] Juli Soler realized my professional potential and bet on me.

You’ve described your food as deconstructivist rather than molecular gastronomy. What’s the distinction, and why is it important to you?

I also haven’t really described it as deconstructivist. One of the terms that I like to define our cuisine as is techno-emotional. I don’t like the term molecular because cuisine is cuisine, not science. What we have is a dialogue with science to learn and find solutions to problems. To know the why of things. But those who cook are cooks, not scientists.

ElBulli closed in 2011, so this is the last book to come out of the restaurant. How would you describe the evolution of the food/menu?

ElBulli as a restaurant has had a long walk and history. From the beginning — more than 50 years before the last year, 2011, when we closed — elBulli experienced a lot of very important moments. We could say that the great revolution of elBulli’s cuisine emerged in the 󈨞s, when we definitively committed ourselves to pursuing creativity and to elBulli becoming an atypical restaurant, where the main goal was creativity. The menu evolution went parallel to our intention to explore the limits of the kitchen, trying to find our own limits. At the end, the last restaurant menu consisted of 45 different passes (dishes) however, when I started my career at elBulli the meal usually consisted of, at most, five passes. The change was gradual and natural, but if we look with some perspective at all of the years, we realize the extent of the evolution we experienced.

Tell us about the recipes in the book. What is a successful dish to you?

In the book you will find all the recipes we made between 2005 and 2011. In total, there are over 700! All of them are important. Naturally, there are some that have had more prominence, but each brought something to our kitchen and therefore was worthy of being part of the catalog.

The importance of the book is that, apart from containing the recipes, the reader will understand the why of each of them and what they contributed to our kitchen. You will know our kitchen at the level of creative thinking, which, ultimately, is what matters.

Can you describe your creative process for developing a dish?

Well, explaining the creative process is a lengthy task. We would need hours and many papers to be able to explain it correctly.

The creative process consists of some methods. Of these, it may be that in the creative process a plate uses just one or many at once. The creation of one plate can be very different from another there is no general rule or methodology.

What achievement are you most proud of from the final years of elBulli? Any specific discoveries?

There are several, but the spherification technique, the air, and the different applications from the obulato [a tasteless edible film] are the techniques that are the best and most successfully reproduced by some of our colleagues.

Are there any dishes you tried that didn’t work?

Lots of them. More than the number of recipes in the catalog.

What was your reaction to being called the best chef in the world?

Happiness, not only for me, but also for all the people who supported us and believed in us and helped us to get as far as we did.

Why did you decide to close the restaurant?

I did not close it. I have transformed it into the elBulliFoundation.

During the whole life of the restaurant we were looking for ways to avoid falling into monotony and to encourage creativity. Close six months, do just one service a day, the creation of elBulli Taller [workshop], etc… We needed another transformation to continue cultivating creativity, so that’s why we decided to radically transform into the elBulliFoundation, with the aim of ensuring that creativity can be built and developed in an idyllic setting with all the necessary resources.

Tell us more about the elBulliFoundation. What are your hopes for the new center?

In the place where elBulli the restaurant was will be the epicenter of two of the three projects that the elBulliFoundation consists of. It will be elBulli1846 and elBulli DNA.

ElBulli1846 will be the exhibition center where we preserve the legacy of elBulli and explain its history, linked to the history of cooking, to anyone who wants to visit us.

ElBulliDNA will be the creative team who will work daily in Cala Montjoi facilities, in the same place where elBulli1846 is located. All the work generated will be available on the Internet daily.

Are you working on any other projects now?

We are working on the two projects outlined above, and the third project is the Bullipedia, where we are decoding the physical and creative culinary processes, and classifying and ordering all the other high Western cuisine, making it available in a digital format.

What are your favorite ingredients to work with?

Freedom, passion, effort and risk.

What developments are you most excited about in the culinary world today?

The speed with which information circulates and the synergies between the different countries and cultures.

You’ve pioneered a new movement of food as art. How do you make cuisine into theater and experience, and what makes it unique?

I’m a cook (chef) and I consider myself a cook (chef). There are experts in the art world who believe that our work can be considered as such. It won’t be me who places that value on it. Having said that, what is certain is that the goal of our cuisine is not to feed people, but to provoke emotions in them.

How have you seen the role of chefs in popular culture change over the past decade? Do you feel any additional responsibilities from when you first started out?

Now, chefs enjoy prestige among the population — this did not happen before. Of course we have responsibility. Our industry is a basis for the people’s welfare: we are what we eat, and chefs have a responsibility to try to bring our knowledge to society and help people eat in a better way around the world. When I say to eat better, it doesn’t mean to cook in a more attractive and nutritious way, but also to raise awareness that global food resources must be managed well. Never forget that we are in 2014 and there are still children in many countries who die of hunger.

How do you stay inspired in the kitchen?

I do nothing special it is just my passion. I do it as a vital necessity, not as an obligation.

What’s the most important tool to have in the kitchen?

For me, a pen and paper. This way I can always take notes of my ideas and not forget them.

What do you eat when you’re alone?

It depends on where I am and what I feel like at the time. Except peppers, I like everything.

If you weren’t a chef, what would you be doing?

I don’t know, if I had not been a cook I would have loved to be a professional footballer. My idol, when I was a kid, was Johan Cruyff…

Here’s a sneak peek at a recipe from the new book!

For the green pine cone oil

For the pine nut oil cream

For the skinned tender pine nuts

For the tender pine nut risotto

  • 60 g skinned tender pine nuts (previously prepared)
  • 50 g pine nut oil cream (previously prepared)
  • מלח

For the green pine cone oil

  • Chop the green pine cone into 2 cm chunks.
  • Cover with the corn oil and cook at 65°C for 2 hours.
  • Refrigerate for 24 hours to infuse.
  • Strain before use.

For the pine nut oil cream

  • Add the Xantana to the water and process with a hand-held blender until lump-free.
  • Add the pine nut oil a little at a time, emulsifying constantly with a hand-held blender.
  • לְהַפְרִישׁ.

For the skinned tender pine nuts

  • Peel the pine cones and split them open lengthways to obtain the pine nuts.
  • Open the shells and carefully take out the tender pine nut kernels without breaking them.
  • Make 15 g of skinned tender pine nuts per person.
  • לְקַרֵר.

For the tender pine nut risotto

  • Put the pine nuts in a pan.
  • Add the pine nut cream oil and heat to achieve a texture similar to that of a risotto.
  • מתבלים במלח.

NB: This preparation will be made immediately before finishing and presentation.

Finish and presentation

  • Warm 4 soup plates.
  • Place the pine nut risotto in the middle of the plate covering the entire base.
  • Drizzle the risotto with 5 drops of green pine oil.
  • Place a 5 g spoon of sturgeon caviar on the right-hand side of the plate, in contact with the risotto.

Cutlery: Tapas spoon and fork.

How to eat: Alternate the risotto with the caviar without mixing.

מותאם מ elBulli 2005-2011 by Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Phaidon Press, 2014, www.phaidon.com/elbulli


elBulli 2005-2011 Book Signing – Chicago

We’re excited to welcome Ferran into our Lincoln Park store in Chicago for an exclusive book signing and a once-in-a-lifetime opportunity to meet the renowned chef in person. Chicago-area residents, mark your calendars for Friday, March 14, and call to reserve your ticket to the event today — find more details here!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma has teamed up with Kitchit and Phaidon Press to give away private dinners inspired by elBulli 2005-2011 in four cities: Chicago, New York, San Francisco and Los Angeles. Kitchit chefs will be preparing multi-course modernist dinners for winners and their friends in Williams-Sonoma stores. Enter for a chance to win by clicking on your city below:


Ferran Adrià - Final 7 Years of elBulli Recipes Available - Recipes

Home & raquo בלוג & raquo חדשות & raquo Ferran Adria Records the Blueprint to elBulli’s Success

Though elBulli’s doors have been closed for more than two years, what happened inside those walls will live on forever. It was in that kitchen in Catalonia, Spain that Ferran Adria changed the culinary world forever. In an attempt to never repeat himself, he created innovative methods that fused the worlds of science and food firmly and eternally. Now he’s recorded elBulli’s journey to being a 3-Michelin-star superstardom in a manner befitting the man and the restaurant. Get his book here.

Chef Adria has created seven documentary-style books in total: one for each of the last seven years that elBulli was open (2005 to 2011). The true beauty is that these aren’t just cookbooks.

To be sure, all of the recipes that people swarmed elBulli to try are included throughout the pages, but Chef wanted to create a way to help people understand the food, not just cook it. To do that, he had to tell both his story and that of the restaurant.

Encased in a beautiful custom slipcase, these volumes document the journey of the most innovative, game-changing restaurant in culinary history, one step at a time. elBulli 2005-2011 will cost $625 and will feature over 750 recipes. The set will be available in March, 2014. UPDATE: elBulli 2005-2011 Now Available for Purchase at Amazon here


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

מחיר $ 750.00 AUD מחיר $ 625.00 CAD מחיר ואירו525.00 מחיר & £ 425.00 מחיר T625.00 מחיר $ 625.00 USD

אפשרויות מתנה זמינות בקופה

elBulli 2005-2011 הוא הקטלוג raisonné של elBulli, שנחשבה ברבים למסעדה הטובה ביותר בעולם עד סגירתה בשנת 2011. לאחר שהחזיקה בשלושה כוכבי מישלן בשנים 1997 עד 2011, והצביעה באופן קבוע על#34 המסעדה הטובה ביותר בעולם על ידי פאנל של 500 תעשייה אנשי מקצוע, elBulli הייתה בחוד החנית של סצנת המסעדות מאז שפראן אדריה הפך לשף הראשי היחיד בשנת 1987. המסעדה נפתחה רק לחצי שנה בכל שנה על מנת שאפשר יהיה להקדיש את שאר השנה לפיתוח תפריט חדש לחלוטין לכל עונה. . שעות רבות של עבודות פיתוח נכנסו ליצירת כל מנה מרהיבה בסדנת elBulli שנבנתה במיוחד בברצלונה, והחידושים הגסטרונומיים של צוות היצירה השפיעו על מסעדות ושפים ברחבי העולם.

elBulli 2005-2011 בנוי משבעה כרכים, אחד לכל עונה שהמסעדה הייתה פתוחה בין 2005 ל -2011. כל כרך מתחיל בקטלוג תמונות של כל מנה שהוגשה במסעדה במהלך אותה שנה ומסתיים במתכונים מפורטים המסבירים כיצד להכין כל רכיב. יש גם הערות על מרכיבים שקשה למצוא, טכניקות חדשות, גימור והצגה. המתכונים מתחלקים לפי מנות, בהתאם למבנה הייחודי של תפריט elBulli: קוקטיילים, חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, קינוחים ומורפינגים.

הכרך האחרון, ניתוח אבולוציוני, מתמקד באבולוציה היצירתית של המסעדה, תגליות מפתח, ייצור וניתוח ההשפעות ושיטות היצירה שהיו בולטות במהלך כל עונה. הפרקים יעסקו במוצרים, טכניקות וטכנולוגיות חדשות משנה לשנה, תוך בחינת עומק כיצד כל התהליכים המשולבים כדי להניע את המטבח ב- elBulli קדימה.

כרכים מקיפים אלה מוצגים להפליא במזוודה אלגנטית של פרספקס, ומאפשרים גישה חסרת תקדים לגאונותו של פראן אדריה והיצירתיות שהפכה את elBulli לאגדי. תוספת חיונית למדפים של כל מי שמתעניין בגסטרונומיה מודרנית, זוהי ההזדמנות האחרונה לחשוף את סודות המטבח החדשני ביותר בעולם, שנסגר כעת לנצח.

Specifications:

  • פורמט: 7 כרכים, כריכה קשה
  • גודל: 315 x 240 מ"מ (12 3/8 x 9 1/2 אינץ ')
  • עמודים: 2720 עמ '
  • איורים: 1400 איורים
  • ISBN: 9780714865485

פרן אדריה הצטרף לצוות elBulli בשנת 1984 והתקדם במהירות להיות שף ראשי. מפורסם בזכות הטכניקות הקולינריות החלוציות שלו, הוא זכה לתשואות - וחיקוי - ברחבי העולם, וזכה בשלושה כוכבי מישלן עבור elBulli, יחד עם שבחים רבים אחרים. מאז סגירתו של elBulli בשנת 2011, פראן מרצה ברחבי העולם ומפתח את elBullifoundation, אקדמיה ומרכז חשיבה קולינרי, באתר המסעדה לשעבר. הקרן אמורה להיפתח בשנת 2015.

ג'ולי סולר עבד בחדרי האוכל של מסעדות רבות בספרד לפני שהצטרף ל- elBulli כמנהל המסעדות בשנת 1981. בנוסף לשכור את פראן אדריה, הוא הביא את שירות החזית לבית לרמה שטרם נראתה בספרד. הוא גם סמכות גדולה בנושא יין.

אלברט אדריה הצטרף ל- elBulli בשנת 1985 ופיתח במהירות תשוקה למאפים. הוא היה מנהל קריאייטיב של סדנת elBulli, וכן היה אחראי על העולם המתוק. מאז סגירת elBulli בשנת 2011, אלברט פתח שני מקומות חדשים בברצלונה כרטיסים, בר טאפאס ומסעדה, ו 41 °, בר קוקטיילים, שניהם זוכים לשבחים רבים.

"elBulli 2005 - 2011 ממשיכה מורשתו המרשימה והעכשווית של פראן. כרכים אלה אינם עוסקים במי שאתה או במה שאתה מבשל - מדובר בהבנת תיאוריה חדשה של בישול ומטבח. אף אחד מעולם לא התקרב להשגת מה שהוא עשה לתעשייה הזו. חובה לכל טבח נלהב. " —דניאל בולוד, שף ובעלים, קבוצת דינקס

"elBulli 2005 - 2011 מהווה השראה לטבחים להטיל ספק כל הזמן בסטטוס קוו. " —דיוויד צ'אנג, שף ומייסד, מומופוקו

" הקטלוג raisonn é חופר בכמה מהשנים המשפיעות ביותר של elBulli, ושרטט את הטכניקות והמצגות פורצות הדרך שלו. דברים מוחיים, בהחלט, אבל לא פחות מצפה מאדם שחלם פעם להכין גלידה חמה. " —בתאבון

" אחד מספרי הבישול הצפויים ביותר לשנת 2014. " —בוקר טוב אמריקה

" עוד מאה שנים מהיום, הבישול לא יובן ללא נוכחותו של פראן אדרי á. אוסף מדהים של רעיונות, טעמים ועיצוב מהווה צוהר לאחד המוחות היצירתיים ביותר בעולם וחושף את המורשת שפרן וצוות elBulli משאירים מאחור בעולמות המטבח והאמנות. " —חוזה אנדרס, שף ומסעדן, קבוצת Think Food

" מונומנטל. עבור שפים רבים, קובץ מתכונים של 18 ק"ג יתעד יצירת חיים. במקרה של מר אדרי á, זוהי רק פרוסה. " —הכלכלן

" זהו קוסם אמן נדיר שיחלק ברצון את המסך. " —פורבס לייף

" ElBulli של פראן אדרי ושינתה את עולם האוכל. ואז זה נסגר. אבל אדרי á מצא דרך להחזיר מנות אפיות. " —אוכל ויין

אוסף 34 אוסף מדהים של מתכונים וטכניקות מצוות ששינה לנצח את הדרך בה אני מסתכל על אוכל. מעורר השראה בטירוף. " —שון ברוק, שף מנהלים, האסק, מקראדי ומינרו, ומחבר הספר רב המכר מורשת


Exhibition devoted to elBulli chef Ferran Adrià to be staged in London

Ferran Adrià, one of the world's most highly regarded chefs who gave us food foaming, Parmesan ice cream sandwiches and the most difficult place on the planet to get a table reservation, is to get his own retrospective in London.

Somerset House announced on Thursday it was to host a major exhibition devoted to the superstar chef and his former restaurant on the Catalan coast, elBulli.

Called The Art of Food, the show will showcase "the art of cuisine and cuisine as art" and will include handwritten notes and sketches, plasticine models of the dishes that were served, photographs and archive footage.

Adrià closed elBulli in 2011 with the intention that it will reopen in 2015 as a foundation. He said of the London show: "Even though the restaurant of elBulli is now closed, the spirit of elBulli is still very much alive and this exhibition is one of the ways of keeping it so. For some, I hope it will revive good memories and for others it will give a flavour of a fine dining experience like no other."

For those who did get a table at elBulli, to sample just a few of the 1,846 dishes that were invented there, the experience was unforgettable. The Guardian's art critic Adrian Searle, describing his 40-course experience there in 2008, wrote: "The green leaf that tasted exactly of oysters the grilled strawberry with ginger on the outside and an injection of gin on the inside the polenta gnocchi with coffee and saffron yuba the perfect razor clam with its gelatin twin in the other half of the opened shell. Playful, arresting, occasionally alarming, the meal is almost like a story."

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food is at Somerset House from 5 July to 29 September.


ElBulli: What Ferran Adrià did next

Ferran Adrià holds a watery tomato up like a ruby. Then he tosses it in the air, pulls out a six shooter and blasts it to pulp. Pow. Okay that last bit happened metaphorically but you get the picture.

The world’s most famous chef is talking food. He is ringmaster and clown, all bounce and bottle in blue Nikes, navy chinos and a long sleeve charcoal sweat top that looks like someone hacked the waistband off with a blunt scissors. Each time he waves his long arms in the air (something he does a lot) the top lifts to reveal a muffin-top midriff. He doesn’t seem to give a damn. The Spanish chef who changed restaurant food for a generation has bigger things on his crowded mind.

“Is this tomato natural?” he asks, holding up the watery looking specimen. “No. You won’t find that in nature.” The only natural tomato is to be found in the Andes. “It’s a wild tomato and you wouldn’t eat it. So the worst tomato in the world” as he calls his specimen “is still better than a natural tomato. It’s a lie that natural is better.”

Turning ideas on their heads is Adrià’s schtick. We’re in a grey conference room in Barcelona, a group of journalists, chefs and bar owners brought here by the city’s oldest brewery Estrella Damm. “Currently I almost do nothing related to gastronomy,” the 52-year-old Catalan chef tells us. “I haven’t been to any gastronomical conference for four years now.”

That hasn’t dented his ability to talk. He draws circles, lots of circles. Unreadable words dribble out of the green marker. Later someone will hop onto the stage and tear off a sheet, to get a piece of Adrià memorabilia. “We should put the tomato on eBay,” one wag mutters as we pass the podium.

The tomato is at the heart of Ferran Adrià’s new project: deconstructing the idea of food, its language, history, anthropology and culture. ElBulli the restaurant has morphed into elBulli the lab, home to what he calls the Sapiens project. “I want to know the tomato to create and I want to know the tomato to educate,” he says. “Our challenge is to make people think in a different way.” It’s big picture stuff.

At one point a Scottish chef asks him about one of his famous dishes. But Adrià won’t revisit his past creativity. “Are you married?” he asks the chef. “Sort of.” “Do you have children?” "לא." “Are you brave?” "כן." Then Adrià slips into motivational speaker mode. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. גמבות [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


Ferran Adrià and El Bulli On-Screen

I just watched a new documentary film called A Day in the Life of El Bulli. It’s an intimate and moving look into a restaurant that has changed the way many people think about food.

In 60 minutes, the film watches a day go by (Aug. 22, 2008, to be exact) in the restaurant, which occupies a modest house by the beach in an out-of-the-way cove of the Mediterranean above Barcelona. Juli Soler, who began at the restaurant in 1981 and is now a co-owner, unlocks the doors early in the morning, fixes himself some coffee, and off we go. Chefs gather, deliveries arrive, the kitchen swings into action, and we watch as the elaborate and mysterious dishes come together under the direction of chef Ferran Adrià.

In the afternoon, servers ready the dining room and the tension builds. Each of the 50 guests will be served menus of 35 courses, an undertaking that requires a staff of 70 workers. At seven-thirty in the evening, the first guests arrive and the restaurant explodes into activity, a kind of controlled chaos that is always on the verge of catastrophe, yet for the customers, flows together into a symphony of pleasure. Around midnight, the last plates are cleared, the final glasses drained, the cars pull out of the parking lot and the maître d’ turns out the lights and locks the doors once again.

The film, directed by Ferran’s brother Albert Adrià, who is also a chef at the restaurant, is engaging on a number of levels. Most generally, it reveals the hard work and high tension that animates any successful restaurant. More particularly, it offers insight into the work and creativity of Ferran, who, in my opinion, has been the world’s most influential chef of the past 20 years.

Adrià’s project, as I understand it, has been to take ingredients, both common and obscure, and transform and combine them to create dishes that surprise and delight the diner. Describing the dishes in words never seems to convey their essence, but watching them come together onscreen gives a much more vivid idea of how playful and imaginative Adrià’s food is.

Also, while Adrià has a reputation for being as much of a chemist as a cook in creating his “molecular gastronomy” (a term he dislikes), watching his team at their tasks supports his comment in the film that the cooking “is not fundamentally technical, it’s the work of many hands.” Don’t look for a mad scientist this is intricate craftsmanship and plain hard work.

It was interesting to watch the reactions of the customers in the film. They were all smiling—pleased to have obtained the most difficult reservation in the world, happy to be together in such a comfortable setting, delighted by the food. But they occupied a tiny fraction of the screen time. And they seemed not oblivious, exactly, but somehow on the sidelines, far removed from the intense, disciplined, focused team that was preparing and serving the food.

El Bulli is a restaurant, of course, and Ferran would never say that a restaurant’s fundamental mission is not to serve its diners. But at the screening, the stocky, graying chef insisted that the secret of El Bulli’s success has been its willingness to take risks, and its determination to work hard enough to ensure those risks paid off.

Customers are the essential endpoint of the process—they are the ones who benefit from the results of that risk-taking and, of course, their money supports it. But the real achievement—and the most fulfilling satisfaction—accrues to the people who are at the beginning and the middle of the process, who have the vision and do the work.

You can see it in the faces of the young, multicultural team, in their comraderie, in their dedication to Ferran. Even the dishwashers appear proud and happy, essential to the restaurant’s success. It’s emotional for them, and it was emotional for me. It makes El Bulli seem like a magical place. No wonder that 2 million people each year plead for a place at the table.

According to Adrià, the film should be available in English in a few months. But it’s based on a 2008 book called A Day at El Bulli, which tells the same story in a collection of 1,000 black-and-white photographs. For those interested in the man as much as his food, I recommend Colman Andrews’ new biography, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food.

A recent review of Andrews’ book in the ניו יורק טיימס criticized the author and, by implication, the chef: “He’s written hagiography, not biography,” grumbled Dwight Garner about Andrews. “Reading Ferran is like being waterboarded with truffle oil.”

I wonder if Garner has ever eaten at El Bulli. I find that people who have only heard or read about the restaurant are often skeptics, while those who have made the pilgrimage tend to be converts. I have eaten there, and I believe that Ferran is a genius. What’s your take?


צפו בסרטון: Do I Have an Appetite for Creativity? Ferran Adrià (מאי 2022).